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Metabolomic Nutrition – Rezepte

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Rezepte von Kaspar Lattmann

In Zusammenarbeit mit Dr. Tsoukalas

Avocados gefüllt mit Quinoasalat

Dieses Gericht eignet sich auch als Vorspeise

Aargauer Rüeblitorte

Wer sie klassisch Weiss möchte, kann mit Eiweiss und Xylit einen Fondant herstellen und die Trote damit überziehen.

Zutaten für 1 Torte

5 Eigelb

100g Birkenzucker, und für 100g Zucker Stevia nehmen.

Stevia und das Eigelb zusammen schaumig rühren.

250g geraffelte Karotten, zum Eigelb dazu geben.

250g gemahlene Haselnüsse

50g Mandelmehl

Zimt, Vanille

1 Zitrone

Haselnüsse, Mehl, Zimt und Vanille, Zitronenzeste und etwas Saft von 1 Zitrone, vermischen und unter die Eigelb-Karottenmasse ziehen.

5 Eiweiss steif schlagen, während dem rühren den Birkenzucker in drei Teilen zugeben bis es schön steif ist, ebenfalls unter die Karottenmasse heben(vorsichtig!) nicht dass wir die soeben gewonnene Luft wieder verlieren!

50g Butter leicht erwärmen, damit sie flüssig wird und ebenso unterheben, alles in eine gebutterte Form geben.

Das Ganze bei 200°C anbacken, ca.15 min. lang und bei ca 160°C 1 h fertig backen(Nadelprobe)

Basilikum Poulet- oder Lammroulade

Ich habe die Roulade auf einer Art Ratatouille serviert, was farblich und geschmacklich sehr gut harmoniert.

Bauernomelette gefüllt

Ein Salat eignet sich besonders gut dazu.

Lammcurry

Dazu habe ich einen gebratenen Basmati Reis serviert

Für 4 Pers.

600g Lammhüftchen

150g Zwiebeln

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Esslöffel Curry(indisch) oder Garam Masala

2 dl Weisswein

1.5 Dl Vollrahm

500g grüne Bohnen

200g Karotten

2 Zehen Knoblauch

1 Daumen grosses Stück Ingwer

100g Cashewnüsse

Das Lammfleisch in 1- 2 cm Stücke schneiden und von den Sehnen befreien.

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln gut waschen, das Weisse in Streifen schneiden und zu den anderen Zwiebeln geben, das Grüne leicht schräg in feine Röllchen schneiden, zur Seite legen, als Garnitur.

Die Lammwürfel mit 1 Löffel Curry , Salz und Pfeffer würzen und gut einreiben.

Etwas Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Lamm in 2 Mal kurz und heiss anbraten, auf eine Platte geben und zur Seite legen. Ablöschen mit dem Weisswein, kurz aufkochen, durch ein Sieb in eine Schüssel schütten. Die Pfanne waschen und etwas Butter schmelzen, die Zwiebeln dazu geben und anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen, wer keinen Weisswein nimmt, sollte die Zwiebeln etwas Tomatieren mit Tomatenpuree, damit ihr trotzdem genug Geschmack bekommt und mit Wasser ablöschen. Die anderen können den passierten Sud nehmen und so viel Wasser, wie ihr Sauce wollt, Salz, Pfeffer, etwas einreduzieren lassen, ca. 20 min. abbinden mit Guarkernmehl und auffüllen mit dem Rahm, nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken.

2 Pfannen aufsetzen mit Wasser, eine für den Basmatireis und eine für die Bohnen.

Für die Bohnen…das Wasser aufkochen, salzen, die Bohnen dazu geben, nochmals aufkochen und gleich abschütten, unter fliessend Wasser abkühlen, gut abtropfen lassen, klein schneiden(ca. 3 cm) zur Sauce geben und darin nochmals aufkochen.

Den Reis weich kochen im Salzwasser, abschütten.

Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in feine Stücke schneiden, den Ingwer hacken und wer hat im Sesamöl andünsten( nicht zu heiss, sonst verbrennen euch die essenziellen Fettsäuren!)

die Karotten dazu geben, kurz mitdünsten, die Cashew dazu geben und ebenso andünsten, den Reis dazu geben und alles zusammen anbraten. Wer mag, kann ein Ei verquirlen, mit etwas Thai-fishsauce abschmecken und ebenso mitbraten, gut durchrühren, auf eine Platte geben und mit der Hälfte der Frühlingszwiebeln dekorieren.ttle more about you.

Bananenglace

Was macht man mit den überreifen Bananen?

ganz einfach…ein Eis!

Ihr nehmt die Bananen, schält sie, viertelt sie, steckt einen Zahnstocher hinein, bespannt einen Teller mit Klarsichtfolie, stellt sie drauf und gefriert sie…am nächsten Tag habt ihr ein leckeres Bananeneis…mmmmmhhhhh so einfach kann es sein…;-)

Französische Omelette

Das ist ein super Resten verwerter

Je nach Region kann eine Bauernomelette auch was anderes sein!

Als Resten Verwerter: nehmt alles Gemüse was ihr im Kühlschrank noch finden könnt, schneidet es wie ein Wok- Gemüse…heisst: Karotten, Kohlrabi sehr fein schneiden, Peperoni, Champignons etwas grösser und Lauch am grössten, so dass alle Gemüse denselben Garpunkt haben. Oder was besonders im Herbst sehr gut passt, sind Pilze

Wenn das Gemüse bereit ist, schlagen wir die Eier auf, aber ohne Mehl! Würzen sie mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika.

Dann erhitzen wir eine Teflonpfanne mit Olivenöl( nur 3/4 Hitze!) dünsten das Gemüse bis zur gewünschten Garstufe, darf ruhig noch etwas Biss haben und geben die Eier dazu, rühren ein Mal gut durch und lassen die Eiermasse dann in Ruhe braten, bis sie Gold Braun ist und werfen sie dann gerade hoch und drehen sie in der Luft, fangen sie wieder auf und braten noch die andere Seite.

Wer sich das nicht getraut, legt einen grossen Teller auf die Omelette und dreht das Ganze mit beiden Händen und etwas Schwung auf den Kopf und schiebt die Omelette vom Teller wieder in die Pfanne.

Kann bei 80°C im Ofen warm gehalten werden, bis die Anderen fertig sind!

Probiert es aus, welche Omelette euch mehr zusagt…klar, bei Tsoukalas gibt es nur die ohne Mehl!!!!

Servieren mit Sauerrahm oder Aioli

Lg k

Beef Latino

Ein fantastisches Sommergericht

Für 10 Pers.

600g Rindshuft oder Entrecôte

3 Stk. Avocado( nicht ganz reif, sonst gibt es Muus!)

50g getrocknete Tomaten(nicht im Öl!)

1Stk. Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

Saft von einer halben Zitrone

Meersalz, Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden von ca. 1 cm Seitenlänge

Die Avocados vierteln, den Kern entfernen und schälen, auch in gleiche Würfel schneiden.

Die Trockentomaten im Wasser ohne Salz kurz blanchieren, abkühlen und in Streifen schneiden

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Den Knoblauch hacken und mit dem Zitronensaft zu den Avocados geben, Salz, Pfeffer, gut vermischen.

So, jetzt ist alles bereit!:-)

Pfanne für das Fleisch erhitzen, Erdnussöl zugeben, das Fleisch rundum anbraten, würzen und raus nehmen.

Die Trockentomaten im Olivenöl andünsten, Zwiebeln zugeben und mitdünsten, zum Fleisch geben und vermischen. Wer sich traut und es genug schnell macht, kann auch nach dem anbraten des Fleisches gleich die Tomaten und Zwiebeln dazu geben und alles zusammen kurz dünsten.

Niedergegarter Braten

Auf diese Weise kann man weniger teures Fleisch butterzart machen.

Ich habe es auf einer Gemüsevariation mit Mangochutney serviert

150g Rindsbraten pro Person

Für die Marinade:

Senf mild ohne Zucker, ca. 3-4 El. Für 1Kg Braten

Knoblauch

Fleischgewürz

Thymian, Rosmarin

Erdnussöl

Das Fleisch gut einmassieren mit der Marinade, etwas Erdnussöl erhitzen in der Pfanne und das Fleisch rundherum anbraten, einen Thermometer in der Mitte des Fleisches einsetzen und bei 80- 100°C auf dem Gitter im Backofen langsam garen bis ca. 65°C Kerntemperatur.1 Kg Fleisch braucht ca. 2-3h je nach Temperatur. Auf diese Weise können auch Pouletbrüste oder grosse Steaks gemacht werden!

Brownies

am besten schmecken sie mit etwas Orangenzeste und wenn sie in der Mitte noch fast roh sind.

250g Butter

130g dunkle Schokolade mit Stevia

Stevia oder 370g Xylit

5 Eier

130g Dinkelmehl

250g Baumnüsse

1/2 Orangenzeste

Butter und Schokolade langsam schmelzen,(sonst kann es sein dass sich die Kakaobutter trennt!) Stevia zugeben bis es ziemlich süss ist, oder Xylit verwenden, die Zeste dazu geben, die aufgeschlagenen Eier zugeben(darf nicht mehr heiss sein, sonst pochiert euch das Ei zu Klumpen und bindet nicht mehr!) und gut durchrühren. Das Mehl dazusieben und stetig rühren, damit sich keine Klumpen bilden(ist besser wenn ihr dazu zu zweit seid). Die Baumnüsse leicht brechen oder einmal durchschneiden und zur Masse dazu geben, alles gut vermischen, in eine Backform geben, die Masse sollte etwa 3 cm hoch sein, bei 180°C ca 20min backen. Wichtig! Ein Brownie sollte in der Mitte immer noch Feucht sein, fast roh! Viel Spass und en guete!

Lg k

Ceasar Salade

Den Parmesan kann man über den Salat hobeln, oder in das Dressing mixen.

Normalerweise nimmt man Lattich für den Ceasar salad

Ersatzweise kann man auch Eisberg nehmen.

Für 3 pers.

1 Stk. Lattich

2 Eier hart gekocht

50g Parma Schinken

40-50g Parmesan fein gehobelt (über den Salat geben oder geraffelt der Sauce hinzu fügen.)

50g Trockentomaten in Öl (ist nicht original, aber lecker!;-)

Als Garnitur: 1-2 Tomaten, ev. 1 Stk. Gurke, Hüttenkäse

Wasser aufkochen, Eier zugeben und 10 min köcheln lassen, abkühlen lassen.

Vom Lattich die Äusseren Blätter entfernen, der Länge nach halbieren, den Strunk entfernen, nochmals kontrollieren ob es keine faulen Stellen hat im inneren, in grobe Stücke schneiden…ca.2×2 cm und gründlich waschen, abtropfen.

Den Schinken, Trockentomaten und die Eier in Streifen schneiden, zur Seite legen.

Cordon Bleue

Die mandeln zum panieren sollten nur gerieben sein und nicht mandelmehl…es verbrennt sonst!

Rezept für eine Person

1 Pouletbrust

2 Tranchen Parma Schinken

40g Greyerzer

Ei

50g Mandeln gerieben

20g Dinkelmehl oder Mandelmehl

100g Kokosöl

Die Pouletbrust halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, so dass ein „Schmetterling“ entsteht.

Zwischen zwei Plastikfolienstücke legen und mit einem Fleischklopfer, wer das nicht hat, kann auch eine Pfanne benutzen und das Fleisch dünn klopfen, aber Vorsicht, nicht zu fest, sonst zerfällt euch das Fleisch in Stücke. Nun solltet ihr ein etwa Tellergrosses Stück Schnitzel haben, welches ihr auf der einen Seite mit dem Parmaschinken belegt, den Käse drauf und mit der zweiten Tranche Schinken den Käse zudecken. Nun das Fleisch runter klappen und mit einem Zahnstocher fixieren.

. Drei Teller nehmen, etwas Dinkelmehl( diejenigen die kein Dinkelmehl essen dürfen, können an dieser Stelle Mandelmehl benutzen!) in den Einen, ein aufgeschlagenes Ei in den Nächsten, die geriebenen Mandeln in den dritten Teller geben.

Das Fleisch nach Belieben würzen, durchs Mehl ziehen, das übrige Mehl abklopfen, durchs Ei ziehen, abstreifen und zum Schluss durch die Mandeln ziehen und fest andrücken.

Kokosöl erhitzen(nehmt genügend Öl, sonst gibt es kein schönes Endresultat!) auf der höchsten Stufe, wenn heiss, das Cordon bleue zugeben, kurz auf beiden Seiten anbraten und dann die Temperatur auf die Hälfte zurückdrehen und schön langsam während mehrmaligem wenden fertig braten, bis der Käse ausläuft, dann ist es fertig. Vorsicht! es verbrennt sehr schnell, wie ihr sehen könnt auf dem Foto!

Dazu servieren wir einen Salat. Lg k

Bolognese

Zusammen mit etwas geriebenem Parmesan servieren

1 Kg       Rindsgehacktes

20 Stk    Tomaten

2 Stk.     Karotten

¼            Knollensellerie

1 Stk.     Lauch

2 Stk      Zwiebeln

4 Zehen Knoblauch

Alles waschen und kleinwürfelig schneiden.

3-4 El.   Tomatenmark

1 Bund Basilikum und was ihr noch an Kräuter findet: Thymian, Salbei, Rosmarin, Oregano, Nelken, Lorbeerblätter

Eine grosse Pfanne erhitzen und das Rindfleisch rundum anbraten, mit einem Fleischgewürz würzen. Das Tomatenmark dazu geben und ebenso stark anbraten, damit die Bitterstoffe raus gehen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mit dünsten, Karotten und Sellerie zugeben und mit dünsten, ablöschen mit Wasser und für die, die dürfen, mit Rotwein ablöschen, nun die Tomaten hinzufügen, aufkochen, den Lauch und ev. Andere feinblättrige Gemüse zugeben, auch die Kräuter dazu geben, 10 min. köcheln lassen ev. noch mehr Tomaten hinzufügen…fürs Umami! mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minimum 30 min köcheln lassen bis hin zu 3 h, oder einen Tag vorher ansetzen.

Je länger, umso besser!

En Guete

Lg k

Broccolicremesuppe

Nüsse passen sehr gut mit Broccoli zusammen auch geröstete Kürbiskerne sind lecker!

1 Stück Broccoli frisch à 500g

1 kleine Zwiebel

1-2 Zehen Knoblauch (geht auch ohne)

180g Rahm

Ca 1L Wasser

Muskat, Pfeffer, Salz

50g Olivenöl

50 g Mandelscheiben, kann auch Kürbiskerne sein, oder Baumnüsse, leicht geröstet schmecken sie am besten.

Zwiebel und Knoblauch hacken und im Olivenöl andünsten.

Broccoli in kleine Rosen schneiden, zugeben und mit dünsten, Salz, Pfeffer und Muskat

Auch der Stihl vom Broccoli kann verwendet werden in der Suppe, dafür kann man einige schöne Röschen sparen, die man kurz blanchiert und als Einlage gibt.

Mit ca. 1L Wasser ablöschen und auffüllen, so dass der Broccoli knapp bedeckt ist,(nicht zu viel Wasser sonst bekommt ihr, ohne Bouillon, nicht genug Geschmack! aufkochen und 20- 30 min. leicht köcheln lassen.

Abbinden(mit Guarkernmehl: 0.5L von der Suppe ableeren in eine Schüssel, kurz abkühlen lassen, ½ KL.Guarkernmehl einrühren und zur Suppe zurück geben) aufkochen und pürieren die Hälfte vom Rahm zugeben und die andre Hälfte schaumig schlagen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat

In der Zwischenzeit den Backofen vorwärmen auf 180°C und die Mandelplättchen ca.6-8 min goldbraun rösten.

Zum servieren: Suppe in den Teller geben, etwas geschlagenen Rahm darauf und die Mandelplättchen wild-romantisch darüber streuen. En guete! Lg k

Bündner Gerstensuppe

Für die Garnitur, etwas Schnittlauch und geschlagenen Rahm

Für 10 Pers.

50g Butter

150g Zwiebeln

100g Karotten

150g Lauch

50g Knollensellerie

200g Abschnitte von Bündnerfleisch und Bündner Rohschinken

Gewürze

150g Rollgerste

3L Wasser

4 Dl Vollrahm

Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten, Rohschinken, Bündnerfleisch kleinwürfelig schneiden…etwa die Grösse der Rollgerste! Im Butter andünsten, Gerste beigeben und mit dünsten, mit Wasser auffüllen.

1 1/2h köcheln lassen, salzen, den Rahm zugeben, abschmecken. Ist ein Tag später am besten!

Das ist meine Lieblingssuppe!

Auberginenmousse

Für Apero oder Vorspeise

Die Nüsse sind nicht unbedingt notwendig, sie machen es aber so richtig… yummie!:-)

Für apero oder Vorspeise

3 Stk. Auberginen

1-2 Zehen Knoblauch

1 Becher Creme fraiche oder Sauerrahm

Ein paar Nüsse zur Garnitur und gehackt in der Masse

½ Zitrone

Den Auberginen die Enden abschneiden, der Länge nach halbieren und im vorgeheitzten Ofen bei 220°C 20 min. backen, raus nehmen, mit einer Gabel festhalten und mit einer Pincette die Haut über die „Ohren“ ziehen;-) , in einen Mixbecher geben, wers gerne scharf mag, kann auch noch einen Chili mit hinein geben oder mit Cayenne abschmecken, mit dem Saft der halben Zitrone beträufeln, Salz, Pfeffer dazu…je nach Geschmack den halben Becher creme fraiche dazu geben und alles mixen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nüsse hacken( Mandeln und Baumnüsse) einen Teil unter die Masse heben und den Rest als Garnitur darüber streuen.

Kann als Dipsauce für Cruditee( rohe Gemüsestäbchen) verwendet werden, oder als Dinkelbrotaufstrich,  zum füllen von Cherry Tomaten oder gebackenen Champignons…ihr habt da bestimmt auch noch einige Ideen dazu… lg k

Urdinkel Vollkornbrot

500g Urdinkel Vollkorn Mehl

200g Wasser warm

40g Frischhefe

Salz

40g Olivenöl

40g Naturejoghurt

1 Esslöffel Xylit ( Der Zucker bewirkt, dass das Brot schön knusprig wird)

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.

Das Dinkelmehl in einen Rührkessel geben, salzen, Olivenöl und Joghurt zugeben, die restlos aufgelöste Hefe zugeben, alles 5 min. gut durch rühren…wenn sich der Teig vom Rand löst, raus nehmen, sollte er noch zu feucht sein, noch etwas Mehl einarbeiten, wobei man einen Brotteig richtig fest auf den Tisch wirft und ihn energisch knetet, das wiederholt man so oft, bis der Teig sich vom Tisch löst, zurück in die Schüssel, die Oberfläche mit etwas Olivenöl einstreichen, mit Klarsichtfolie zudecken.

Den Ofen auf der kleinsten Stufe einstellen ca. 40°C und den Teig 45-60 min. gehen lassen.

Damit der Ofen nicht zu heiss wird, klemme ich eine Kelle in der Tür ein!

Der Teig sollte nun das Doppelte an Volumen angenommen haben.

Nun könnt ihr den Teig aus der Schüssel kratzen, am besten mit einem Teighorn. Jetzt könnt ihr

Nach Herzenslust Körner einarbeiten, aber vorsichtig! Nicht gleich wieder die ganze Luft raus schlagen! Ich rolle den Teig vorsichtig über die Körner, oder ihr schneidet daraus 6 Stk. Kleine Brötchen….Vorteil, ihr könnt jedes Brötchen mit anderen Kernen bestreuen! 😉

Kerne wie: Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, oder ein Kernenmix, Mandelstifte,

Baumnüsse, oder was auch immer ihr mögt am Brot.

Legt nun das Brot auf ein Bachblech mit Backpapier und schiebt es in den kalten Ofen…160°C ca. 1h

Die Brötchen bei 220°C ca. 15-20 min / und stellt eine Tasse mit Wasser in den Ofen

Dazu servieren wir Melone mit Rohschinken und Hüttenkäse, oder einfach zum Steak mit Salat.

Schaut bitte ganz genau auf eurem Diätplan, wie viel pro Woche ihr Dinkel essen dürft!!!

Marinade für Chicken wings oder Spare rips

Eigentlich bevorzuge ich diese Marinade für die Spare rips, dafür wurde sie auch speziell kreirt!

Amaranth- Gus Gus